Специалисты Пермского Политеха представили новые рецептуры безглютенового хлеба, которые, по сравнению с аналогичными отечественными продуктами, содержат в 2–3 раза больше белка и жиров, а количество углеводов снижено на 30–50%. Эти данные были озвучены пресс-службой университета в интервью с «Газетой.Ru».
Глютен, являясь основным белком зерновых, придаёт выпечке необходимую структуру, удерживая углекислый газ во время брожения и способствуя поднятию теста. Однако для пациентов с целиакией, заболеванием, при котором употребление глютена приводит к повреждению кишечника и нарушению всасывания веществ, единственным выходом является полное исключение этого белка из рациона. По медицинским данным, целиакия затрагивает около 1–2% населения планеты, что составляет от 80 до 150 миллионов человек.
Современные рецепты безглютенового хлеба в основном основываются на рафинированных крахмалах, таких как рисовый, кукурузный и картофельный. Эти изделия, как правило, имеют низкое содержание белка и клетчатки, высокий гликемический индекс, что приводит к быстрой черствости. К тому же, международные рецептуры зачастую разрабатывались с учётом импортного сырья и не адаптированы к российским сортам муки.
В своей разработке пермские ученые применили сочетание гречневой, нутовой, амарантовой, льняной и кунжутной муки, заменили сахар на сироп топинамбура и добавили псиллиум — растительное волокно, получаемое из семян подорожника.
«Результаты лабораторных испытаний показали, что новые образцы значительно превосходят существующий безглютеновый хлеб, произведённый в России, по пищевой ценности. Содержание белка увеличилось в среднем в 2–3 раза, количество углеводов сократилось на 30–50%, а гликемический индекс снизился в среднем на 20–30%, что позволяет избежать резких колебаний уровня сахара в крови», — прокомментировала Светлана Карманова, доцент кафедры «Охрана окружающей среды» ПНИПУ и кандидат технических наук.
