С наступлением сезона пикников, когда шашлык становится неотъемлемой частью отдыха на природе, многие люди начинают беспокоиться о калорийности жареного мяса. Однако, как утверждают ученые из Пермского Политеха, основная угроза для здоровья заключается не в калориях, а в канцерогенных соединениях, которые образуются при жарке на углях.
Они выделяют несколько опасных веществ, таких как полициклические ароматические углеводороды, гетероциклические амины и нитрозамины, которые способны повреждать ДНК и увеличивать риск развития онкологических заболеваний. Эти соединения проникают в организм при переваривании шашлыка, всасываются в кровоток и поступают в печень, где ферменты пытаются их нейтрализовать. Однако в процессе метаболизма могут образовываться более агрессивные вещества, способные негативно влиять на клетки.
Если повреждения ДНК касаются генов, отвечающих за деление клеток, это может привести к развитию рака. В этом контексте очень важно обращать внимание не только на температуру приготовления, но и на сам процесс жарки. Жир и сок, капающие на угли, создают дым, насыщенный вредными соединениями, которые оседают на поверхности мяса, особенно в обугленной корочке, где канцерогенов накапливается больше всего.
Согласно словам кандидата медицинских наук, доцента кафедры «Химия и биотехнология» ПНИПУ Сергея Солодникова, потребление небольшого количества шашлыка — 100-200 граммов, не чаще одного раза в месяц — может не значительно увеличить риск рака желудочно-кишечного тракта, особенно если мясо комбинировать с зеленью, богатой антиоксидантами, такой как базилик, петрушка, кинза или руккола. Также полезно будет провести следующий день на фруктово-овощной диете после употребления шашлыка.
Эксперты также подчеркивают важность выбора правильных продуктов. Переработанное мясо, такое как сосиски, колбасы и бекон, образует больше вредных соединений, чем менее обработанные виды мяса. Нежирные сорта мяса, птица и рыба считаются более безопасными вариантами. Кроме того, стоит обратить внимание на используемое топливо для гриля: предпочтение лучше отдать березовому или дубовому углю, который горит чище и выделяет меньше вредных веществ.
